Alles joot?
Wie es dazu kam….
Beim letzten Mal erzählte ich von den „glücklichen Schweinen“ aus dem niederländischen Kloster, die mit natürlichen Ernteerträgen gefüttert werden und als Delikatesse Limburger Hausschwein auf der Speisekarte vom Haxenhaus zu finden sind.
Und überhaupt! Ich habe euch noch nicht berichtet, wie wir dazu kamen, uns voll auf die deutsche Küche und speziell auf Haxen als zu konzentrieren.
Das war so: Als wir im Jahre 1988 das Restaurant an der Frankenwerft direkt am Rhein übernahmen, herrschte innerhalb der rheinischen Gästeschar eine gewisse Scheu vor Gerichten aus der deutschen Küche.
Die war damals nicht in! Sie wurde einfach verleugnet unter dem Motto; andere Völker kochen besser!
Mit Schrecken musste ich feststellen, dass alle die Leckereien, die die Großmütter und Mütter zuhause liebevoll zubereitet hatten und in den meisten Kindheitserinnerungen fest verankert waren, plötzlich keine Rolle mehr spielen sollten.
Kein Himmel & Ääd, kein duftender Sonntagsbraten, keine Bratwurstschnecke!?
Stattdessen: Rucola Salat, Fettuccini, Lollo Rosso, Pappardelle, Olivenöl. Mediterran war das allumfassende, vollumfängliche Genuss Erlebnis.
Ich, der während meiner zehnjährigen Hotelzeit in der Karibik genau diese Gerichte aus meinen Kindheitstagen schmerzlich vermisst hatte, wurde nur mitleidig belächelt, als ich mein Konzept mit der deutschen Küche, mit Haxen und Bratwurst vorstellte.
Einer meiner Köche kündigte sogar seine Stellung, weil ich gegen den allgemeinen Geschmacks-Strom schwimmen wollte, um mich der deutschen Küche zu widmen. Auf jeden Fall war das eine äußerst ungünstige Ausgangsposition bei der Übernahme des Restaurants.
Wenn da, nicht die zahlreichen Besucher aus den europäischen Nachbarländern und aus Übersee gewesen wären. Diese vielen Gäste, die man unschwer als Ausflügler und touristische Besucher erkennen konnten, fragten uns nach: „Bratwurst“, „Saucisse“, „Pork-Knuckle“, „Jaret de porc“ und „Sauerbraten“.
Auf unsere Nachfragen, wo man von diesen Gerichten gehört hätte, erhielten wir unisono von den meisten eine erstaunte Antwort:
„Aber das sind doch die bekannten Spezialitäten, die man in bester Qualität nur in Deutschland erhalten kann!“
Vor der Reise nach Deutschland hatten sie geglaubt, dass die weltweit bekannten Bilder aus Bayern mit Männern in Lederhosen, Frauen in Dirndlkleidern und Wirtshaustische voller Bierkrügen für das ganze Land gelten würden.
Und sie sagten weiter:
„Diese Gerichte werden in allen Reiseführern als die schmackhaftesten rheinischen Speisen empfohlen“
Glaubt mir! Wie gerne habe ich das in diesen Tagen gehört.
Fleißig gingen wir ans Werk und haben in alten Kochbüchern nach Rezepten geforscht. Nach den Angaben von meinem Patenonkel „Löve Will“ drehen wir seitdem jeden Tag die Wurstmaschine, um die hausgemachte Bratwurst frisch auf den Tisch zu bringen.
Und noch eines erfuhren wir von unseren Gästen. Gerne ließen die uns wissen, wie in ihrer heimatlichen Gegend Haxen zubereitet wurden, wie die Boudin, die französische Blutwurst zubereitet wurde und welche Hausmannskost in deren Regionen beliebt war.
Heute fühlen wir uns glücklich, aus diesen Erfahrungen heraus mittlerweile mehr als vierzehn verschiedene Haxengerichte auf der Karte zu haben.
Von der französisch angehauchten „Herzog“ mit Calvados-Sauce, über die „Beijing-Pork-Knuckle“, eine Schweinshaxe nach chinesischer Zubereitungsart und die „Gladiator“ Haxe, nach einer römischen Rezeptur, um nur einige zu nennen.
Gepaart mit der sorgfältigen und andauernden Suche nach den besten Schweinezüchtern sind wir in der guten Lage, unseren Gästen voller Stolz unsere deutsche Küche als Spitzenprodukt auf den Tisch zu bringen.
Der Wunsch, Gäste aus aller Welt mit rheinischer Fröhlichkeit willkommen zu heißen und diese gleichzeitig kulinarisch mit einer leckeren, schmackhaften, heimischen Küche verwöhnen zu können, dieser Wunsch ist in Erfüllung gegangen.
P.S. Der Krimi aus dem Mittelalter „Der Büttel zu Cöln“ ist als Taschenbuch und E-Book ab sofort auf AMAZON erhältlich.